Biochemische Haltbarkeits-Faktoren

Zwar kann man mit keiner Formel die „innere“ Stabilität und damit mögliche Langlebigkeit eines Weines sicher prognostizieren, aber verschiedene Faktoren ermöglichen doch seine voraussichtliche Entwicklung abzuschätzen. An erster Stelle stehen dafür die Inhaltsstoffe Alkohol, Weinsäure, Süße (Glucose, Fructose), Extrakt, insbesondere (bei Rotwein) Tannin (Gerbstoff). Je ausgeprägter diese Bestandteile im Wein sind, desto besser zunächst die Voraussetzungen für seine Haltbarkeit. Allerdings ist nicht generell nur ihr jeweiliger Höchstgehalt entscheidend, sondern vielmehr die Verbindungen untereinander sowie weiterer der sie ergänzenden Stoffgruppen, wie Mineralstoffe oder Spurenelemente. Auch wenn diese Substanzen nur in sehr geringen Aneilen im Wein vorliegen, so wird ihre Konzentration von verschiedenen „natürlichen“ Faktoren wie Rebsorte und Boden, Alter des Rebstocks und Jahrgang und nicht zuletzt durch Reife und Lese der Trauben sowie die Herstellungsverfahren (z. B. Oxidationsschutz durch Schwefel) bestimmt.

Da  lediglich der Alkoholgehalt auf dem Weinetikett ersichtlich ist und evtl. noch bei der Geschmacksangabe „trocken“ oder „halbtrocken“ bzw. „feinherb“ ein relativ geringer Restzuckergehalt vorliegt, wird man die übrigen Parameter  „erschmecken“ müssen. Noch komplizierter (oder reizvoller) gestaltet sich eine sensorische Erkundung des Weines durch die Tatsache, dass während des Alterungsprozess organische Stoffe durch biochemischen Ab- und Umbau sich verändern. Daher sind zur Bewertung der Haltbarkeit Kenntnisse über die jeweilige Weinherkunft ebenso wichtig wie Informationen über die chemische Zusammensetzung.